Рецепт - Блюда из мяса и субпродуктов : Баранья корейка, глазированная в соевой карамели

корейка баранья - 300 грамм
тимьян сухой - 0,01 грамм и свежий - 3 грамм
майоран сухой - 0,01 грамм орегано сухое - 0,01 грамм
базилик сухой - 0,02 грамм и свежий - 3 грамм
масло растительное - 20 грамм
фасоль белая сухая - 20 грамм
бульон куриный - 50 грамм и концентрированный (фюме) - 50 грамм
сок томатный - 20 грамм
фенхель свежий - 45 грамм
помидоры - 60 грамм
бекон - 60 грамм
вино красное столовое - 50 грамм
лук репчатый - 15 грамм
чеснок - 5 грамм
розмарин свежий - 5 грамм
масло сливочное - 15 грамм
соевый соус Кетьяп - 20 грамм шнитт-лук - 3 грамм
зелень петрушки - 2 грамм
перец белый молотый - 0,02 г

Овощи и свежие травы промойте и обсушите.
За сутки до приготовления баранью корейку разделите на порции, зачистить косточки от пленок, мяса, сухожилий. натрите мясо солью, перцем, сухими травами, уложить в вакуумный пакет, залейте растительным маслом, завакуумируйте и промаринуйте в течение суток.
Фасоль промойте, замочить и оставьте на сутки для набухания, 23 раза сменив воду. отварите до полуготовности, а послеэтого залейте бульоном, томатным соком и варите до полной готовности. В конце приготовления добавьте специи, соль.
Фенхель разберите на лодочки и пробланшируйте.
Помидор пробланшируйте, очистите от кожицы, разрежьте, удалите семена и нарежьте кубиками.
Бекон обжарьте до золотистой корочки. Листья тимьяна нарвите.
Для соуса фюме уварите до загустения. Вино уварите на 2/3 и соеденить с фюме. Репчатый лук произвольно нарежьте, обжарьте с добавлением измельченного чеснока, листиков розмарина и базилика, залейте смесью вина и фюме и проварите. Полученный соус процедите и разделите на две части. Одну часть соуса соеденить со взбитым сливочным маслом.
Мясо обжарьте, полить соевым соусом Кетьяп, заглазируйте загустевшим темным соусом (без добавления масла), разрежьте на кусочки и уложить на блюдо. Лодочки из фенхеля заполните фасолью и уложить рядом с мясом. полить вокруг мяса сначала светлым (с маслом), а послеэтого темным соусом, подсыпать беконом, листиками тимьяна, шнитт-луком, петрушкой, кубиками помидоров.
Автор рецепта:
РЕЧКАЛОВ СЕРГЕЙ, г. Санкт-Петербург, Гранд-Отель Европа, заведующий