Рецепт - британская "корона" из спаржи от Джона Бартона-Рейса

28 стеблей зеленой спаржи
лук-порей, только белая часть
200 грамм мягкого сливочного сыра
сливок жирностью 20%
чеснок крупный
0,5 зубчика
перец кайенский
1 маленькая свекла
яблочный уксус
150 миллилитров
40 грамм сахара
Для заправки:
сок 1 лимона
сахар
щепотка
соль
чеснок
1 зубчик
3 стебля тархуна, только листочки
оливковое масло три столовых ложки
рецепт предоставлен Джоном Бартоном-Рейсом, шеф-поваром ресторана Carved Angel в Дартмуте ("Лучший ресторан Англии-2005"), знаменитым телеведущим

Приготовить заправку: смешать в небольшой миске лимонный сок, сахар, соль и перец, добавьте оливковое масло, разрезанный пополам чеснок и размятый тархун. Плотно закройте. дайте настояться, 2–3 ч.
Для "корон" понадобятся 4 сервировочных "кольца" (или консервные банки с вырезанным дном и крышкой), выложенных пленкой изнутри.
Вскипятить кастрюлю соленой воды, положить туда спаржу (предварительно зачищенную овощечисткой и с обрезанными концами стеблей) на 1–2 мин. выньте и сразу же опустите на пару минут в воду со льдом. обсушите.
В том же кипятке бланшировать 5 мин. порей, надрезанный с одной стороны, также подержать его в ледяной воде и обсушите. перемешайте в блендере сыр со сливками, добавьте измельченный чеснок, соль и перец.
Сервировочные кольца поместить на поднос. Уложить сырную смесь в кондитерский мешок, послеэтого небольшое ее количество выложите в сервировочные кольца, воткнуть в каждое кольцо 7 стеблей спаржи и положить оставшийся сыр, чтобы закрепить спаржу. Поставить поднос в холодильник до застывания сырной смеси.
Тем временем очистите и нарежьте свеклу, уложить в сотейник. залейте смесью 150 миллилитров воды с уксусом и сахаром, доведите до кипения и варите 15 мин. процедите жидкость через марлю, хорошенько отжав сок из свеклы (саму свеклу можно выбросьте). Свекольный отвар верните в сотейник, уварить на половину объема, послеэтого поставить на лед и размешивать до тех пор, пока жидкость не станет густой, как масло.
Поднос с кольцами выньте из холодильника, аккуратно полить спаржу свекольной эмульсией. Поставить поднос в холодильник еще на 20 мин.
Вынуть спаржу из колец (согрев их предварительно ладонями) на тарелки, оберните каждый кружок полоской лука-порея и сбрызнуть сверху заправкой.