Рецепт - СУФЛЕ С СЫРОМ

На 6 суфле:
300 миллилитров (1/2 pt) молока
25 грамм (1 oz) сливочного масла
25 грамм (1 oz) простой муки
100 грамм (4 oz) сыра чеддер или грюйер (gruyere), тертого
25 грамм (1 oz) сыра пармезан, тертого
щепотка порошка горчицы
щепотка кайенского перца
4 яйца, разделите желток и белок
85 грамм (3 oz) готовой ветчины, мелко порезанной
2 ст л мелко порезанного шнитт лука
Для смазывания:
смягченное масло
2 ст л очень мелко тертого сыра пармезан

Главный секрет приготовления суфле - практика и уверенность в себе :)
1. разогрейте духовку до 220 грамм С/Gas 7. возьмите 6 керамических формочек вместимостью 175 миллилитров и смазать внутри маслом. Остужать в холодильнике 10-15 мин. Снова смазать маслом и посыпать каждую формочку тертым пармезаном, стряхнув излишек в маленькую мисочку. Все это гарантирует, что суфле высоко поднимется и не пристанет к стенкам формы. Поставить формочки на противень и поставить в холодильник.
2. разогрейте молоко в кастрюле или в микроволновке и оставьте. Растопить масло в другой кастрюле, выложите в муку и готовьте на маленьком огне несколько минут, помешивая деревянной ложкой. Добавлять горячее молоко по-немногу, постоянно взбивая , чтобы не было комков. Держать кастрюлю на медленном огне все время пока добавляете молоко.
3. Когда все молоко добавлено и у вас готов густой соус дайте ему постоять на огне еще 5 мин, постоянно помешивая. добавьте в соус тертый сыр, перец и горчицу, щепотку соли и взбейте ложкой, чтобы все хорошо перемешалось.
4. Снять с огня и вбейте яичные желтки. послеэтого переложите смесь в миску. дайте остыть при комнатной температуре, помешивая, чтобы не появилось "пенки" - это займет около 10 мин. добавьте ветчину и шнитт-лук.
5. В холодной чистой миске взбейте белки с щепоткой соли в крепкую пену. Большим венчиком добавьте половину белков в соус. Остальные белки нужно аккуратно добавьте металлической ложкой.
6. наполните смесью формочки на 3/4, послеэтого пройтись острым ножом по краям. Поставить формочки в разогретую духовку и готовьте 10-12 мин. Проверить через 10 мин, нажав на них сверху пальцем или проткнуть кончиком ножа - если они еще очень шаткие, поставить в духовку на 1-2 минуты. Подавать сразу же пока в центре суфле еще мягкие.
Секреты успеха:
Сырное суфле - это всего лишь белый соус (в случае закусочного суфле - это бешамель, в случае сладкого - creme patissiere) с добавленными белками, которые поднимаются при запекании. На французском souffler означает "дуть".
Основное сырное суфле - это довольно пресный белый соус, который необходимо освежить какими-нибудь яркими приправами вроде предложенного в этом рецепте перца и горчицы. Помогает также пармезан - получается сырная приятная корочка.
Можно сделайте одно большое суфле - для этого можно используйте одну большую форму 15-18 см (вместимостью 1.4 л). запекайте в разогретой духовке при 220 грамм С/Gas 7 около 5 мин, послеэтого снизить температуру до 180 грамм С/Gas 4 и запекайте еще 35-40 мин. Для более твердой корочки добавьте еще 5-8 мин.
Чтобы суфле высоко поднялось и не лопнуло по середине необходимо качественно смазать маслом формочку и посыпать ее либо очень мелко, почти в муку тертым пармезаном, либо хлебными крошками, либо мукой - подойдут даже молотый миндаль или фундук. И даже если оно треснет по середине - в этом нет ничего страшного.
Взбивайте белки всего лишь в мягкую пену - они вводятся только для того, чтобы обеспечить суфле много воздушных пузырьков, чтобы оно поднялось и получилось воздушным. Если белки будут слишком густые, суфле не получится воздушным.
Соус должен быть не теплее комнатной температуры, когда в него добавьте белки.
После того, как белки добавлены смесь нельзя больше мешать.
Очень важно не передержать суфле в духовке - оно должно быть нежным, растопленным внутри с корочкой снаружи.
Подавать суфле нужно немедленно.