Рецепт - тальята из тунца

120 грамм филе тунца
30 грамм оливкового масла
бальзамический уксус
20 миллилитров
50 миллилитров красного сухого вина одна чайная ложка мелко нарубленного лука-шалота
морская соль, свежемолотый черный перец
Для салата: 1 помидор
0,5 красной луковицы
15 грамм свежего шпината
15 грамм салата руккола
10 грамм салата радиччо
15 грамм итальянской стручковой фасоли
10 грамм сыра пекорино романо
уксус винный красный
5 грамм
10 грамм оливкового масла

шаг 1
Сначала подготовить красный репчатый лук для салата. очистите его, нарежьте ножом или на слайсере очень тонкими кольцами. Поместить лук на 10–15 мин. в холодную воду, добавив кубики льда. Эта позволит избавиться от излишней горечи. Кроме того, благодаря этой процедуре к моменту подачи на стол лук сохранит сочность, останется крепким и хрустящим.
шаг 2
Подготовить рыбу. В продажу поступает и обработанное филе тунца, и филе на коже. Во втором случае кожу нужно срезать. Филе нарежьте поперек волокон на стейки толщиной 3–4 см. Обильно посолить морской солью (или другой качественной солью), на каждую сторону стейка – по хорошей щепотке. Крупную морскую соль надо предварительно измельчите с помощью чистой мельницы для перца.
шаг 3
приправьте тунца свежемолотым черным перцем – так же обильно, как и солью. Соль и перец слегка вдавите рукой в поверхность рыбы, чтобы специи не обсыпались. Вместо черного перца можно возьмите смесь "пять перцев", а вместе с ним – используйте семена фенхеля или анис. Как следует разогрейте сковороду, убавить огонь до среднего. влейте оливковое масло и хорошенько разогрейте его.
шаг 4
выложите кусок тунца на сковороду. Обжаривать по 1 мин. с каждой стороны до образования золотистой корочки. Важно не передержать рыбу на огне, чтобы в середине стейк остался чуть сырым. послеэтого влейте на сковороду вино и сразу же добавьте бальзамический уксус. готовьте рыбу еще 30 секунд, послеэтого переложите на подогретую тарелку. В оставшуюся на сковороде жидкость добавьте мелко порубленный шалот. Увеличить огонь до максимума.
шаг 5
Продолжать готовьте на сильном огне около 2 мин., пока жидкость на сковороде слегка не загустеет. Снять с огня, соус процедите. Обжаренного тунца нарежьте ломтиками толщиной 1,5–2 см, сохранять теплым до подачи. Идеально прожаренный кусок тунца на разрезе должен иметь насыщенный розовый цвет ближе к центру и буро-коричневый – у поверхности.
шаг 6
Сыр пекорино романо нарежьте ножом или на слайсере тонкими ломтиками. Вместо этого твердого овечьего сыра можно используйте и другие твердые итальянские сыры, в частности более мягкий по вкусу грана падано или более пикантный пармиджано реджано.
шаг 7
На помидоре сделайте крестообразный надрез, послеэтого опустите его на 20 секунд в кипящую воду и послеэтого сразу же переложите на лед. удалите плодоножку. С помощью ножа снять кожицу. послеэтого разрежьте помидор на четвертинки, ложкой удалите сердцевину с семенами. Крупно нарежьте оставшуюся мякоть, посолить, поперчить.
шаг 8
Стручковую фасоль опустите в подсоленную кипящую воду на 3 мин., послеэтого сразу же переложите на лед. Постарайтесь не переварить стручки, они должны остаться хрустящими. И не пренебрегайте льдом, чтобы фасоль после варки сохранила яркий зеленый цвет. Стручки бланшированной фасоли аккуратно раскрыть на две половинки.
шаг 9
Шпинат и салаты тщательно промойте, обсушите бумажным полотенцем, крупно нарвать и выложите в миску. Шпинат придаст получившейся смеси листьев несколько сладковатый вкус, руккола – миндальный привкус, радиччо привнесет горчинку.
шаг 10
приправьте смесь салатов солью и перцем. влейте оливковое масло и следом сбрызнуть салаты винным уксусом. Во французской кухне уксус и масло для салатной заправки смешайте и даже взбивают до состояния эмульсии. Но тальята – блюдо итальянское, поэтому масло и уксус добавьтеся порознь, поочередно. Аккуратно, стараясь не приминать листья, перемешайте салаты.
шаг 11
Сервировать блюдо. выложите на тарелку, друг за другом, заправленный зеленый салат, фасоль и тальяту из тунца. Дополнить блюдо ломтиками пекорино романо и кусочками томата. Сверху выложите тонкие кольца хрустящего лука. Сбрызнуть все соусом и оливковым маслом. Подавать с красным вином.