Рецепт - плов из говядины и баранины с курдюком

17 мая 2012

Ингредиенты
Мясо - 2 куска «с кулак» баранины (жир снят), 1 кусок говядины. (НЕОБХОДИМО!!Курдюк - 1 кусок «с кулак»
Желательно небольшая косточка
Масло - 150-180 грамм (можно сделайте смесь масел: подсолнечное, хлопковое, льняное и т.п.) (НЕОБХОДИМО!!Рис Италика от компании Мистраль(среднезерновой) - 400 грамм (НЕОБХОДИМО!!Морковь - 600 грамм (уже очищенной и порезанной, на «соломку» 3 на 3 мм (примерно) (НЕОБХОДИМО!!3 небольшие луковицы и одна маленькая или 2 большие и одна маленькая (НЕОБХОДИМО!!Нахат - (Нут, Чечи) горсть (замочить на ночь в холодной воде, перед приготовлением)
Изюм - горсть
Острый стручковый перец - пару штук
Чеснок – пару, тройку головок
Зира(кумин) - одну-две столовых ложек (НЕОБХОДИМО!!Кориандр(кинза, кашниш)молотый – 1 чайная ложка
Соль - две столовые ложки (НЕОБХОДИМО!!Горячая вода – примерно 800-1000 грамм для замачивания риса и некоторое количество для зирвака (НЕОБХОДИМО!!Посуда
Казан или другая посуда для жарки с плоским дном, высокими бортами и плотной крышкой (НЕОБХОДИМО!!Шумовка металлическая (НЕОБХОДИМО!!Тарелка плоская под шумовку (НЕОБХОДИМО!!Тарелка глубокая диаметром немного меньше диаметра казана (НЕОБХОДИМО!!Доска (желательно деревянная) (НЕОБХОДИМО!!Острый нож с широким лезвием (НЕОБХОДИМО!!Емкость для замачивания риса (НЕОБХОДИМО!!Столовая ложка (НЕОБХОДИМО!!Стакан 200 граммовый
Электрочайник (НЕОБХОДИМО!!

1 Вечером за день до приготовления горсть гороха положить в косушку(салатник, большую чашку) и залейте холодной водой.
Приготовить продукты и посуду.
Отделить мясо от костей и от жира и разделите на куски размером с кулак или примерно по 100-150 грамм желательно, если вы вымыли мясо, убрать лишнюю влагу бумажными полотенцами). Почистить и порежьте соломкой морковь (ножом!!!) Примерно 3 на 3 мм
2 включите варочную панель, выбрать конфорку, максимально подходящую по диаметру к вашей посуде, поставить на нее казан и переключить на режим 9 (Максимум). Ждать примерно 5 минут, за это время можно, например, почистить и порежьте полукольцами лук (одну самую маленькую луковицу просто почистить, не резать!). (НЕОБХОДИМО!!!)
3 налейте в казан масло (для измерения можно, например, используйте 200 граммовый стакан), ждать еще примерно 5 минут. За это время можно, например, очистите чеснок от верхней шелухи ( не перестарайтесь, часть шелухи должна остаться), срезать корни чеснока (если они есть). Почистить изюм от веточек (если они есть) (НЕОБХОДИМО!!!)
Все манипуляции с продуктами в казане, при приготовлении плова, проведитеся с помощью металлической шумовки!!!, другие приборы для этого не пригодны.
4 В казан добавьте курдюк (куском), обжарьте его со всех сторон, примерно 2-3 минуты. выньте и отложить.
5 В казан добавьте косточку, обжарьте, примерно 2-3 минуты. выньте и отложить.
6 В казан добавьте маленькую целую луковицу, обжарьте до черноты (не перестарайтесь). выньте и выбросьте.
7 В казан добавьте мясо, обжаривать со всех сторон (переворачивать не часто), жарьте примерно 8-10 минут (до образования корочки, не перестарайтесь). Мясо не должно чернеть и обугливаться, корочка на мясе должна быть аппетитного коричневого цвета. Корочка не покроет 100% поверхности мяса, не нужно этого ждать. (НЕОБХОДИМО!!!)
8 В казан добавьте нарезанный лук, обжаривать до золотистого цвета (помешивать часто). Лук не должен быть черного цвета, задача обжарьте лук до приятного желто-золотистого цвета. (не перестарайтесь) (НЕОБХОДИМО!!!)
9 В казан добавьте кориандр.
10 В казан добавьте морковь. Морковь нужно добавлять частями (мысленно разделив на примерно 4 части). Добавили первую часть, перемешали несколько раз, через пару минут добавили следующую часть и т.д. Морковка должна совсем немного (слегка) обжарьтеся. (НЕОБХОДИМО!!!)
11 В казан добавьте предварительно замоченный горох. Обжаривать вместе с овощами и мясом несколько минут.
12 В казан добавьте горячую воду, так что бы она покрыла содержание казана буквально на 1мм (миллиметр). Конфорку переключить на режим 5. Не перемешивать. добавьте столовую ложку соли. Не перемешивать. добавьте обжаренный курдюк, косточку, чеснок, стручковый перец и часть зры. Не перемешивать. варите примерно 20-22 минуты без крышки. (НЕОБХОДИМО!!!)
13 Не промытый!!! рис всыпьте в емкость (для замачивания риса), добавьте ложку соли и залейте горячей водой (не закрывать крышкой!). Рис нужно замочить, сразу как только вы залили воду в зиркак и добавили специи. Рис будет замачиваться примерно такое же время, сколько и варитеся зиркак. Примерно 18-20 минут. (НЕОБХОДИМО!!!)
14 Когда все приготовиться, нужно выньте из зирвака – косточку(ее можно выбросьте или немного поглодать) и острый стручковый перец (пригодиться для украшения блюда), а вот чеснок я не вынимаю. потом нужно промойте рис под проточной водой до «чистой воды» и аккуратно шумовкой стараясь не смешать с зирваком, положить слоем рис и разровняйте его. Не добавлять воды!!! Масло и бульон поднимутся над рисом на несколько миллиметров (этого достаточно). (НЕОБХОДИМО!!!)
15 Конфорку переключить на режим 9 (Максимум). На рис сверху насыпаем 1 столовую ложку зиры(кумина). На рис сверху насыпаем промытый и очищенный от веточек изюм. Через 3-4 минуты нужно аккуратно размешайте слой риса(Только слой риса!!!) и выравнить его шумовкой. Через 3-4 минуты начать с краев казана, от куда уже испарилась(впиталась в рис) влага, собирать рис от края к центру, плавными движениями шумовкой. Задача не торопясь собрать рис горкой(или скорее полу шаром). Когда визуально бульон зирвака впитается в рис, сделайте отверстие (например, ручкой столовой ложки) до дна казана, если услышите шипение (оставшаяся влага с риса попадает в нагретое масло), пора закрывать плов, если увидите в отверстии активное кипение, значит нужно еще несколько минут подождать. (НЕОБХОДИМО!!!)
16 Когда жидкость полностью испариться (впитается в рис), нужно сделайте еще несколько отверстий ручкой ложки в рисе (до дна казана) и накройте рис глубокой тарелкой диаметром немного меньше диаметра казана. Казан накройте плотной крышкой (если в крышке есть отверстие для пара, закройте его чем-нибудь). Конфорку переключить на режим 1 (Минимум). (НЕОБХОДИМО!!!)
17 Попробуйте рис, оставшийся на шумовке, если он практически готов держите плов не более 15 минут!!! Если рис сыроват не более 20минут, лучше 18. (НЕОБХОДИМО!!!)
18 откройте крышку и аккуратно снять тарелку (она очень горячая). Первым делом нужно достаньте куски мяса, курдюк и чеснок (косточку и перец вы уже вынули из плова до добавления риса). Необходимое количество мяса и жира нужно порежьте. послеэтого аккуратно, шумовкой двигаясь от краев к центру, перемешайте плов. (НЕОБХОДИМО!!!)
19 Сверху плов будет менее жирным, снизу будет все масло, поэтому непосредственно перед подачей плов нужно еще раз перемешайте или сразу выложите. Плов принято подавать на большой тарелке (лягане), сначала на ней нужно сделайте горочкой плов, сверху на нее добавьте нарезанное мясо и курдюк, потом украсьте блюдо перцем, чесноком (плов так же украсьте варенными яйцами, нарезанной казы(колбаса из конины), зернами граната и т.д.)
20 Так же к с пловом очень хорошо сочетается салат из овощей (помидоров, огурцов, лука, зелени т .п. без добавления масла, майонеза, сметаны и т.п.)


Рецепт плов из говядины и баранины с курдюком Рецепт плов из говядины и баранины с курдюком



Добавить комментарий: