Рецепт - люля-кебаб по-узбекски

1 килограмм ягнятины
15-20 грамм курдючного жира
750 грамм репчатого лука
30 грамм свежей кинзы
щепотка молотого черного перца
щепотка паприки
щепотка семян кинзы
соль
Для гарнира:
лук среднего размера
Для томатного соуса:
помидор
чеснок
1 зубчик
соль и стручок острого красного перца (по вкусу)

шаг 1
Чтобы люля-кебаб получился вкусным, готовьте его лучше из окорока молодого барашка - бескостного куска задней части. Мясо нужно промойте в холодной воде и промокнуть бумажным полотенцем. послеэтого удалите ножом пленки и крупные сухожилия, нарежьте кусками.
шаг 2
пропустите куски мяса через мясорубку или измельчите блендером. Вместе с мясом измельчите очищенный лук и курдючный жир - он сделает блюдо особенно сочным. При этом не стоит увлекаться: привкус сала может перебить вкус мяса. вымесите фарш руками до однородного состояния.
шаг 3
добавьте мелко нарезанную зелень кинзы и соль, перемешайте. приправьте паприкой, молотым черным перцем и семенами кинзы. Повторно пропустите фарш через мясорубку, перемешайте все вручную. Такой набор и сочетание специй характерны для узбекской кухни. В кавказской вместо кинзы в фарш иногда кладите базилик.
шаг 4
Очень важный этап в приготовлении люля-кебаба - отбивание фарша. Для этого в течение 5 мин. всю массу нужно поднимать и бросать в миску. Тогда фарш станет вязким и эластичным. Если пропустите этот этап, готовый люля-кебаб будет разваливаться.
шаг 5
Помимо отбивания, для того чтобы люля-кебаб хорошо держался на шампурах, фарш нужно выдерживать в холодильнике или в миске на льду в течение 2-3 часов. После этого подготовить тарелку с холодной водой. И, смачивая ладонь в воде, чтобы фарш не прилипал к рукам, слепить шарики приблизительно по 60-50 грамм
шаг 6
Из шариков сделайте "котлетки" продолговатой формы длиной около 10 см. Если вы все сделали правильно, они не будут разваливаться даже несмотря на то, что в рецепте не используйтеся яйца. Их никогда не добавьте в люля-кебаб, зато часто - в рубленые котлеты.
шаг 7
нанижите люля-кебаб на шампуры, прижимая к ним фарш и распределяя его по желаемой длине. Тогда он будет надежнее держаться на шампуре и равномернее прожариваться. Лучше возьмите металлические шампуры, а не деревянные шпажки, которые некоторые повара используйте для приготовления блюд на гриле.
шаг 8
жарьте люля-кебаб следует над углями, периодически переворачивая, в течение 10 мин. - до появления золотистого цвета. В процессе приготовления надо следить за тем, чтобы не появлялось пламя. Готовность можно проверить, проткнув люля-кебаб зубочисткой. Если идет прозрачный сок - все готово. Передерживать люля-кебаб на мангале нельзя - он станет сухим.
шаг 9
К готовому блюду хорошо подать соус ткемали или томатный соус. Для приготовления соуса нужно бланшировать томаты и снять с них кожицу. послеэтого измельчите их вместе с чесноком в блендере, добавив соль. По вкусу можно добавьте и немного измельченного острого перца.
шаг 10
Следуя узбекским кулинарным традициям, в качестве классического гарнира к люля-кебаб подайте сырую нашинкованную луковицу. Для вкуса ее можно приправьте паприкой. Считается, что лук расщепляет жиры и способствует пищеварению. В арабской кухне люля-кебаб часто сопровождается тонким лавашом и свежей зеленью.
шаг 11
В узбекской кухне люля-кебаб сервируют на таганчике. И не забудьте, что самый вкусный люля-кебаб - горячий. Поэтому подайте его сразу с мангала, как только все гости собрались. А соусы, гарнир, лепешки, фрукты и зеленый чай к этому времени уже стоят на столе.