Рецепт - черная треска, запеченная в конверте

1 филе черной трески на коже, весом около 800 грамм
Для смазывания рыбы:
масло оливковое четыре столовых ложки
по 5 горошин черного, зеленого, душистого и розового перца
цедра 1 небольшого лимона
щепотка крупной морской соли
Для подушки из зелени:
4 лавровых листа
горсть свежих листьев шалфея
горсть свежих листьев розмарина
4 веточки лимонной травы
по 0,5 чайные ложкичерного, зеленого, душистого и розового перца горошком
2 щепотки зерен кориандра
4 звездочки бадьяна
100 грамм размягченного сливочного масла
Для соуса:
лимон (цедра, сок) одна чайная ложка коричневого сахара демерара
масло оливковое

шаг 1
Подготовить состав
для смазывания рыбы. Лимонную цедру
мелко порубить ножом, положить в ступку. добавьте соль
и 4 вида перца горошком. Как
следует растолочь пестиком.
шаг 2
Подготовить зелень
и пряности для подушки. Прежде всего
слегка разомните горошины
перца. сделайте это таким образом: положить горошину
перца на разделочную доску,
накрыть плоскостью лезвия
большого ножа и слегка раздавить. Раскрытый таким образом перец будет лучше отдавать аромат.
шаг 3
Пряную зелень переберите, разобрать на
листья, крупные ветки выбросьте. Лимонную траву нарежьте крупными кусками наискосок. Уложить всю
пряную зелень в большую миску, добавьте раскрытый перец и семена кориандра, перемешайте.
шаг 4
Расстелить на рабочей поверхности
квадратный кусок
фольги со стороной 25–30 см
в 2 слоя. Уложить посередине
горсть смеси зелени и 1 звездочку бадьяна. Чайной ложкой разложите по всей поверхности зелени сливочное
масло. Так же подготовить
еще 3 порции – по числу кусков филе.
шаг 5
Филе уложить на рабочую поверхность
кожей вниз. нарежьте наискосок на куски размером с ладонь; должно получиться 4 куска. Смазать их
оливковым маслом, посыпать
половиной толченой перечной
смеси. Слегка помассировать, вминая пряности в рыбу.
Перевернуть филе, сквозь кожу сделайте надрезы глубиной
около 5 мм. Втереть в разрезы
остатки толченых пряностей.
шаг 6
разложите филе на
фольгу с зеленью
и маслом, посыпать
каждый кусок горстью оставшейся зелени. разогрейте духовку до 180°С.
шаг 7
накройте каждый кусок филе еще одним
листом фольги. Зафиксировать края, чтобы получился довольно плотный
конверт. Уложить конверты на
противень так, чтобы между
ними остался некоторый промежуток для лимонов. дайте
постоять 15 мин. (получится
еще более убедительный результат, если вы уберете завернутую рыбу в холодильник
на 2–3 часа).
шаг 8
Тем временем подготовить лимоны: разрежьте их пополам,
у каждой половинки отрежьте
основание, чтобы лимон мог
стоять срезом вверх. Посыпать срез коричневым сахаром, излишки стряхнуть. Положить лимоны на противень
с рыбой.
шаг 9
Поместить противень
в разогретую духовку. готовьте 20 мин.
Затем выньте завернутую
в фольгу рыбу из духовки,
уложить, не разворачивая,
на блюдо и оставьте на 5 мин.
шаг 10
Осторожно раскрыть фольгу, снять
сверху зелень. переложите рыбу на подогретое
блюдо. Слить жидкость, образовавшуюся при запекании, через сито в стакан для
блендера. выдавите сок из
карамелизовавшихся на противне лимонов.
шаг 11
Погружным блендером перемешайте содержимое стакана
на минимальной скорости,
30 сек., а послеэтого – на средней
скорости, до получения пены.
Продолжая взбивайте, очень
тонкой струйкой влейте оливковое масло. Полить соусом рыбу и подать. В качестве гарнира к такой рыбе очень хорошо
подходит свежий отварной горошек или другие зеленые
овощи.