Рецепт - морские гребешки с какао и апельсиновым соусом

гребешки свежие
16 штук (крупных)
айва
1 большая
несладкий какао-порошок две столовых ложки
корица 1/4 столовых ложки
перец кайенский
1 щепотка
соль 0,5 чайные ложки
грейпфрут красный
1 крупный
перец розовый горошком одна чайная ложка
масло топленое три столовых ложки
зира 0,5 столовых ложки
тимьян сушеный
щепотка
Для соуса
апельсин
4 крупных
лук-шалот
4 луковицы
чеснок
2 зубчика
петрушка свежая нарезанная
небольшой пучок
свежий тимьян
несколько веточек
перец чёрный горошком одна столовая ложка
сок апельсиновый
0,5 л
вино белое полусладкое
1 стакан
масло оливковое две столовых ложки
соль
по вкусу

Заранее приготовить соус. Шалот и чеснок измельчите, обжарьте на очень маленьком огне в оливковом масле в сотейнике с толстым дном до мягкости, 1–2 мин. добавьте перец горошком, тимьян, измельченную петрушку и цедру 1 апельсина, обжаривать еще 5 мин. Увеличить огонь, влейте вино, доведите до кипения, перемешайте, добавьте апельсиновый сок, кипятить 5 мин. влейте сок, выжатый из апельсинов, уменьшите огонь и варите, помешивая, 30 мин. процедите через сито и остудите.
Айву очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте дольками толщиной 1,5 см. разогрейте в сковороде две столовых ложки топленого масла, обжарьте дольки до золотистого цвета на сильном огне с обеих сторон. уменьшите огонь, залейте соком грейпфрута, накройте крышкой, тушить до мягкости, 15 мин., посыпать розовым перцем, отставить.
Обжарить зиру и сушеный тимьян на небольшом огне на сухой сковороде, 30 сек. Смолоть в кофемолке в порошок, добавьте какао, корицу, кайенский перец и соль, смолоть еще раз все вместе. обваляйте в смеси каждый гребешок, слегка втирая специи в мякоть.
В большой сковороде разогрейте оставшееся топленое масло, обжаривать гребешки на сильном огне по 1 мин. с каждой стороны. выложите гребешки на подогретые тарелки вместе с айвой, полить соусом, подавать немедленно.