Рецепт - картофель с шампиньонами и яичницей

На одну порцию:
Картофель(слаборазваривающийся сорт) средний заранее отваренный в мундире,почти до готовности- одна штука Баклажан -половина среднего баклажана. Шампиньоны 5 средних шт. Помидор одна штука Сладкий перец-половина стручка
Луковица 1 мелкая
Пучок шпината
Соль,черный молотый перец,растительное масло. Яйца две штуки Зелень петрушки или укропа
Зубчик чеснока.

1 Картофель отварите в мундире.Подготовить все продукты.
2 Баклажан нарежьте кубиками(можно почистить,я не чистила)посолить,слегка помять руками и оставьте минут на 10.
3 Картофель очистите и нарежьте кружками.Лук почистить и нарежьте полукольцами.Грибы нарежьте половинками(если мелкие или мельче если грибы крупные).(Я шампиньоны не мою,мне кажется что во время мытья они впитывают много воды,послеэтогоу покупаю всегда чистенькие,белые и просто чищу их,как обычные грибы,снимаю "кожицу".Помидоры нарежьте кубиками,перец нарежьте кубиками.Шпинат бланшировать в кипящей подсоленной воде в течении 2-3 минут,послеэтого сразу откиньте на дуршлаг и обдайте струей холодной воды.Зубчик чеснока раздавить и мелко порубить.
4 Картофель обжарьте на хорошо разогретой сковороде с добавлением растительного масла(примерно две столовых ложки ,до легкого золотистого цвета(примерно минут 5),послеэтого добавьте овощи и чеснок.Шпинат пока не добавлять.перемешайте,подсолить,поперчить и на среднем огне обжаривать в течении 10минут.
5 послеэтого выключите огонь,добавьте резанный шпинат,выложите все в форму огнеупорную ,аккуратно разбить 2 яйца стараясь не повредить желток.Яйца подсолить.Отправить запекайтеся в заранее разогретую до 180 градусов,дополнительно включив функцию гриль до готовности яиц,минут на 5-10 все зависит от работы вашего гриля.Присыпать зеленью и подавать.