Рецепт - кальмары в кляре

молоко
200 миллилитров
750 грамм кальмаров
200 миллилитров растительного масла
сок 1 лимона
соль, 1 лавровый лист
яйца две штуки три столовых ложки муки
Для соуса песто:
2 пучка зеленого базилика
кинза
150 грамм кедровых орехов
масло оливковое
100 миллилитров
Для фритюра:
2-3 стакана рафинированного растительного масла

1. Кальмары вымыть, удалите внутренний каркас, снять тонкую внешнюю пленку. нарежьте их кольцами шириной 1 см.
Положить кольца кальмаров в миску. Смешать растительное масло с соком лимона и щепоткой соли, залейте кольца кальмаров этой смесью. добавьте лавровый лист, накройте миску пищевой пленкой и отставить в сторону.
2. Приготовить кляр. Для этого отделите яичные желтки от белков. Белки поставить в холодильник. В просеянную муку добавьте одна чайная ложка соли и желтки, перемешайте. добавьте молоко, перемешайте до однородности.
Миску с тестом поставить в посуду большего диаметра, наполненную льдом.
* Чем значительнее разница между температурой теста и температурой масла, в котором оно обжаривается, тем пышнее и воздушнее получается кляр.
Охлажденные белки взбейте в густую пену и аккуратно, небольшими порциями, введите их в тесто, помешать легкими движениями, чтобы белки не осели.
4. В сковороде разогрейте растительное масло для фритюра. Кольца кальмаров выложите из миски на бумажное полотенце, чтобы стекла лишняя жидкость. Опускать кальмары в кляр по одному, а послеэтого сразу же погружать их в разогретое масло.
5. Обжаривать по 1-2 мин. с каждой стороны. Кляр должен стать пышным с золотистой корочкой. Готовые кольца кальмаров извлекать из масла шумовкой и выложите на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир.
6. Приготовить песто. Для этого зелень вымыть, обсушите и нарежьте. Кедровые орешки обжаривать на сухой сковороде 2 мин., постоянно помешивая. Зелень и орешки поместить в блендер, измельчите до состояния пюре, добавьте оливковое масло, соль и перец по вкусу. Еще раз тщательно перемешайте.