Рецепт - кальмар с какао

1 очень большой кальмар одна столовая ложка апельсиновой цедры одна столовая ложка растительного масла, настоянного на чесноке
несколько веточек петрушки
по щепотке соли и имбирного порошка
Для основы:
лук репчатый
1 большая луковица
1 зеленый сладкий перец
чеснок
1 зубчик
1 зеленая слива
Для соуса:
лук репчатый
1 маленькая луковица
100 миллилитров куриного бульона
щепотка чая с бергамотом одна чайная ложка соевого соуса
Для соуса с какао:
по 0,5 чайные ложкипорошка какао и имбиря
сахар одна столовая ложка
бальзамический уксус

Кальмара очистите от внутренностей и кожи. отрежьте щупальца и "крылья", тушку разрежьте "по шву", обрезать края, чтобы получился прямоугольник. разрежьте его на 8 одинаковых треугольников.
В каждом из них при помощи ножа для чистки яблок (или трубки диаметром 1,5 см) вырежьте дырки, как в сыре. замаринуйте филе и кружки в чесночном масле с солью, цедрой, измельченной петрушкой и имбирем на 12 ч.
Для основы лук, перец и чеснок нарежьте очень мелко, потушить на маленьком огне в оливковом масле, 2–3 мин. Положить измельченные "крылья" и щупальца кальмара, тушить еще 30 сек., добавьте измельченную сливу, имбирь и соль, размешайте и снять с огня.
Для соуса лук нарежьте очень мелко и потушить в оливковом масле в сотейнике на маленьком огне, 4–5 мин. влейте бульон, доведите до кипения, варите 10 мин. Снять с огня, процедите через сито, всыпьте чай, дайте настояться 5 мин. Еще раз процедите, добавьте соевый соус, приправьте солью и сахаром.
Сделать соус с какао: смешать в сотейнике все ингредиенты, добавьте 50 миллилитров воды, доведите до кипения, выпарить на маленьком огне на 2/3. выньте кальмара из маринада.
Филе зажарьте в духовке под грилем между решетками, чтобы не свернулось, до готовности (не больше 2–3 мин). На каждую тарелку выложите основу, рядом вертикально установить по два куска филе кальмара так, чтобы были видны дырки.
Смазать филе сверху соусом с какао. Распределить соус вокруг основы, положить маринованные кружки филе и подавать немедленно.