Гарниры
Мастерство любого повара оценивается не только его умением готовить вкусные блюда, но также и в способности отлично сочетать их друг с другом, составлять единое целое из основного продукта, соуса и гарнира. Сочетания компонентов, создающих вместе очень приятные на вкус сочетания, известны еще с давних пор. Например, рис – это самый лучший гарнир к курице, а гарниром к котлетам может быть зеленый горошек, тушеную капусту можно подать с запеченным гусем или жареной свининой, а к блюдам из птицы или деликатесным рыбным блюдам превосходно могут подойти шампиньоны. Эти комбинации не случайны и основаны на том, что приготовленный гарнир должен быть либо похожим по качеству с основным продуктом, либо немного усиливать или смягчать его вкус. Например, гарниры, приготовленные из капусты, призваны смягчить их жирность и уравновесить калорийность блюд из гуся, утки или свинины.
В кулинарии важное место занимают гарниры из картофеля. Благодаря своим превосходным вкусовым качествам, картофель является универсальным продуктом для приготовления из него гарниров к птице, дичи, рыбе, мясу и разнообразным колбасным изделиям. Его главное преимущество в том, что он поддается разной кулинарной обработке и в любых блюдах может использоваться в разнообразных видах. К примеру, к ветчине или сосискам картофель подают в пюреобразном виде, а к жареному мясу можно подать картофель-фри, а к рыбе гарниром может служить отварной картофель.
Гарниром к холодному блюду или закуске однозначно не могут быть крупы или макаронные изделия. Для холодного блюда гарнир должен быть вкусным в холодном виде, поэтому в данной ситуации лучше использовать овощной гарнир с острыми приправами, яйца и соленья. А крупяные каши и отварные макароны – это гарниры к гуляшу, утке или мясной отбивной.
Поэтому прежде, чем заняться приготовлением гарниров к баранине, свинине, морепродуктам или рыбе, нужно подумать о том, как они будут сочетаться с данными продуктами.
700 грамм баранины, 6 столовых ложек сливочного масла, 1,5 килограмм бобов, одна столовая ложка муки, зеленый лук, зелень петрушки и укропа, соль, красный молотый перец |
1 стакан с верхом темных бобов; 3 чайные ложки лимонного сока; 6 чайных ложек оливкового масла; 1 мелко нарезанная большая луковица; 1 натертый зубчик чеснока; 100 грамм промытого и просушенного длиннозерного риса; соль; перец; 2 чайные ложки белого винного уксуса; мелко нарезанная зелень; зеленые оливки |
: |
180 грамм французских зеленых бобов; одна столовая ложка мелко нарезанного лука; 400 грамм консервированной фасоли (без жидкости); 200 грамм консервированного тунца (без жидкости); три столовых ложки обезжиренного натурального йогурта; одна столовая ложка лимонного сока; одна столовая ложка оливкового масла; соль; перец; нарезанный на куски салат (по желанию); нарезанная петрушка. |
12 морских гребешков на одной створке; две столовых ложки арахисового масла; 2 мелко нарубленных зубчика чеснока; 3 мелко нарезанных перышка зеленого лука; 1 нарезанный стручок свежего зеленого чилли (без семян); три столовых ложки соленых черных бобов, замоченных на 20 минут и подсушенных; две столовых ложки темного соевого соуса; 2 чайные ложки коричневого сахара; три столовых ложки китайского куриного бульона; 2 чайные ложки кукурузной муки (крахмала) |