Заливное и холодец к Пасхе

4 мая 2013

 

Заливное и холодец к Пасхе

 

Ингредиенты для рецепта Заливное и холодец к Пасхе:

 

Заливное первое:

лук репчатый –  одна  средняя луковица

четыре столовых ложки сливочного масла

по три  ветки петрушки и кинзы

уксус винный – четверть одного стакана

два килограмма говяжьего языка

одна буханка серого ржаного хлеба

чеснок – три  зубчика

изюм -  по вкусу

черешковый сельдерей – один стебель

морковка – одна штука

пять-шесть горошин черного перца

десять граммов желатина в порошке

сахар – две столовых ложки

двести граммов плавленого сыра

три столовых ложки лимонной цедры

лавровый лист

сто граммов очищенных грецких орехов

Заливное второе:

лист лавровый -  по вкусу

два-три сухих гриба

один грейпфрут

чеснок – два  зубчика

четыре горошины черного перца

двадцать граммов желатина

одна грудка индейки

один литр воды

лук репчатый –  одна луковица

Заливное третье:

Сто граммов замороженного зеленого горошка

лук репчатый – одна луковица

одна  небольшая морковь

черешковый сельдерей – один стебель

лист лавровый – по вкусу

двадцать граммов желатина

три горошины черного перца

четыре-пять яиц

куриные грудки (вместе с кожей)

соль – по  вкусу

Заливное четвертое:

Пятьсот граммов вареного куриного филе

Сто пятьдесят граммов  жареного куриного филе

Четыреста граммов  куриного бульона

Двадцать пять граммов  желатина

соль, перец, молотый мускатный орех -  по вкусу

три-четыре ветки свежей петрушки

масло сливочное – пятьдесят граммов

крупные томаты -  на вкус

Холодец первый:  

чеснок – шесть  зубчиков

морковка – одна штука

лук репчатый –  одна  луковица

два килограмма  куриных ножек и крылышек

один корень петрушки

лист лавровый -  по вкусу

шесть-восемь  горошин черного перца

соль – по вкусу

Холодец второй:

Соль -  по вкусу

Один килограмм свиных рулек

Половина кочана савойской капусты

растительное масло – две столовых ложки

чеснока – половина одной  головки

по двести граммов морковки и лука

двести граммов грибов вешенок

сто граммов корня сельдерея

 

Способ приготовления рецепта Заливное и холодец к Пасхе:

 

 

Заливное первое. Для приготовления такого блюда необходимо говяжий язык очень тщательно промыть. (сделать это следует при помощи щетки), положим потом в кастрюлю и зальем двумя литрами холодной воды. Поставим все на сильный огонь, доведем до кипения. Шумовкой уберем пену, уменьшим огонь. Посолим. Лук, морковку и сельдерей очистим и нарежем далее произвольными кусками. Добавим все в бульон. Накроем кастрюлю сверху крышкой и варим в течении двух с половиной - трех часов. Примерно за десять минут до окончания варки поместим в бульон лавровые листы и горошины душистого черного перца. Готовый язык достанем из бульона, бульон процедим. Язык поместим под струю прохладной воды на три-четыре минуты. Далее, начиная с толстого верхнего конца, уберем с языка кожу. Если язык сварился, то кожа с него снимется очень легко и быстро. Срезать потом ножом подъязычную ткань. Подготовленный подобным образом язык поместим в кастрюлю вместе с процеженным бульоном и затем все еще раз доведем до кипения. Уберем с огня. С хлеба срежем корку. Зелень промоем, обсушим и довольно мелко нарежем. Чеснок очистим и нашинкуем. Хлебную мякоть разотрем вместе с плавленым сыром, зеленью, чесноком и две столовых ложки сливочного масла. В центре отдельного блюда, на котором будет сервирован язык, вылепите из получившейся смеси горку. Желатин всыплем в отдельную миску и зальем все одним стаканом холодной кипяченой воды. Когда желатин очень хорошо набухнет, разведем его в половине литра процеженного бульона из-под языка. Уберем все на огонь и доведем до кипения, но кипятить мы его не будем, поскольку желатин при кипении утрачивает свои желирующие качества. Язык вынем из бульона, нарежем наискосок небольшими ломтиками толщиной шесть-восемь миллиметров. Если вы хотите, чтобы язык хорошо резался, кастрюлю следует убрать минут на двадцать в холодильник. Язык на свежем воздухе достаточно быстро сохнет и темнеет, поэтому до самого момента его нарезки он должен быть в бульоне. Нарезанные ломтики лучше всего держать в закрытой посуде вместе с небольшим количеством бульона. Далее, окуная каждый из ломтиков языка в желе, укладываем их на хлебную горку таким образом, чтобы ломтики находили друг на друга примерно на один сантиметр. При помощи кулинарной кисточки равномерно распределим оставшееся желе по горке вместе с языком, оставив две столовых ложки желе для оформления. Приготовим потом соус. Для его приготовления нужно будет растопить в сотейнике оставшееся количество сливочного масла. Грецкие орехи измельчим в блендере или же при помощи деревянной толкушки. Всыплем затем их в масло и размешаем все так, чтобы масса в итоге получилась однородной. Продолжая все размешивать, вольем очень тонкой струей полтора стакана бульона из-под языка. Доведем массу до кипения, уменьшим огонь до минимального, варим соус без крышки еще в течении пяти минут. Всыплем сахар в небольшую сковородку, вольем потом уксус. Поставим все на средний огонь и, размешивая, варим до тех пор, пока масса не будет коричневого цвета. Вольем сахарный сироп в соус. Изюм обдадим крутым кипятком и дадим ему настояться около десяти-пятнадцати минут. С лимона теркой уберем цедру. Добавим цедру и изюм в соус. Этот соус можно подавать к столу, как горячим, так и холодным.

 

Заливное второе. Лук и чеснок очистим, подпечем на достаточно сухой раскаленной сковородке ( в течении трех минут). Грибы промоем. В сотейнике вскипятим воду. Добавим лук, чеснок, сухие грибы, перец и лавровый лист. Дадим закипеть, уменьшим огонь и варим в течении пяти минут. Посолим по вкусу. Процедим бульон сквозь мелкое сито, а также два слоя марли. Дадим немного остыть. Разогреем духовку до двухсот градусов. Грудку промоем , обсушим, положим на смазанный маслом противень и накроем листом кулинарного пергамента. Запекаем все в течении двадцати минут. Остудим до комнатной температуры. Уберем мясо с кости, удалим кожу. Нарежем две половинки грудки небольшими тонкими пластинами. Грейпфрут очистим от его кожуры. Тонким и очень острым ножом вырежем всю мякоть. Желатин нужно залить небольшим количеством теплого приготовленного бульона; после того, как он набухнет, необходимо добавить и остальной бульон; хорошо размешаем до полного растворения в нем желатина. Часть бульона вольем в плоскую форму для приготовления выпечки и дадим ей застыть. После этого, нужно нарезать желе небольшими ломтиками. Поставим в холодильник до подачи на стол. В форму вольем небольшое количество бульона вместе с желатином, слоем в один сантиметров. Поставим в холодильник, чтобы бульон полностью застыл. Уложим на застывший бульон ломтики грудки, при этом, чередуя их вместе с кусочками грейпфрута. Вольем оставшийся бульон. Поставим теперь форму с заливным в холодильник для застывания. Оформим кубиками желе.

 

Заливное третье. Морковку, лук и сельдерей очистим, достаточно крупно нарежем. Далее грудки промоем. Положим потом грудки и овощи в отдельную кастрюлю вместе с двумя литрами горячей воды, доведем массу до кипения, уменьшим огонь, посолим и варим двадцать пять минут. За десять минут до готовности добавим лавровый лист и черный перец. Грудки достанем из бульона, а сам бульон процедим. Яйца сварим вкрутую, очистим от скорлупы и разрежем на четыре части. Остывшие грудки нарежем тонкими кусочками. Желатин разведем в горячем и процеженном бульоне. На дно конусообразной формы поместим треть зеленого горошка. Вольем потом небольшое количество бульона с желатином, чтобы он мог только покрывать горошек, и уберем в холодильник застывать на двадцать минут. Достанем форму из холодильника. В центр поместим горкой кусочки куриного мяса. Далее по краям необходимо поставить четвертинки яиц, причем, желтками наружу, вольем оставшийся бульон и снова поставим в холодильник на десять минут. Теперь, в полузастывшее заливное выложим сверху оставшийся сладкий зеленый горошек, вернем в холодильник и дадим массе застыть. Форму вместе с уже готовым заливным перевернем на блюдо. Положим сверху горячее полотенце и будем держать его до тех пор, пока заливное не будет выходить из формы.

 

Заливное четвертое.Желатин замочим в холодной воде, отожмем, вольем в подогретый бульон и будем готовить все до полного растворения в нем желатина. Дадим остыть. Теперь, необходимо желе налить очень тонким слоем толщиной в пять миллиметров в круглое и довольно глубокое блюдо, которое поставим в холодильник на тридцать минут. Мясо жареной курицы дважды пропустим сквозь мясорубку. Добавим сливочное масло, приправим солью, душистым перцем, ароматным мускатным орехом по своему вкусу, хорошо взобьем паштет вилкой или же кулинарным венчиком. Мясо отварной курицы нарежем тонкими кусочками и выложим его в блюдо сверху на слой желе. При помощи корнетика выдавим на каждый кусочек небольшое количество куриного паштета. Украсим после этого блюдо кусочками томатов и зеленью. Зальем все оставшимся количеством желе и дадим окончательно массе застыть в холодильнике.

 

Куриный холодец. Для его приготовления необходимо куриные ножки и крылышки промыть, сложим затем в кастрюлю вместе с водой, поставим на довольно сильный огонь и доведем потом до кипения. Шумовкой уберем пену. Лук, морковку и корень петрушки очистим, обжарим на сухой раскаленной сковороде в течении трех минут, а затем добавим в кастрюлю. Убавим огонь до среднего и варим холодец под крышкой около четырех часов. Шумовкой достанем из бульона ножки, крылышки и овощи. Бульон процедим. Куриное мясо отделим от кости и довольно мелко порубим вместе с кожей. Положим в форму вместе с высокими бортиками. Чеснок очистим и нарежем потом тонкими пластинами. Добавим к куриному мясу. Вольем потом в форму процеженный бульон. Уберем в холодильник до полного его застывания.

 

Холодец с савойской капустой. Морковку, одну луковицу и половинку корня сельдерея очистим, потом крупно нарежем и чуть – чуть обжарим на растительном масле. Подготовленные овощи со свиными рульками зальем водой, доведем до кипения и проварим на слабом огне около пяти часов. Достанем рульки, бульон процедим, приправим солью и перцем. Грибы порежем, обжариваем все в течении пяти минут. Оставшиеся овощи нарежем соломкой и отварим в бульоне до полной готовности. Рульки разберем, отделим мясо от костей, порубим, жир выбросим. Савойскую капусту слегка припустим, разберем по листьям и поместим на лед, чтобы она не стала темной. В форму постелем пленку, далее немного отбитые листы савойской капусты. На них слоями выложим мясо, овощи, вешенки, опять мясо и закроем капустными листьями. Зальем форму бульоном и уберем в холодильник для застывания. Нарежем ломтиками и подавать на стол будем вместе с соусом из хрена и взбитыми сливками, добавим в него небольшое количество соли. Любой холодец или, как его еще называют студень, традиционно считается праздничным блюдом. Студень относится к русской кухне, в которой вариантов его приготовления более тысячи. К столу принято подавать вместе с хреном и горчицей. Холодец, как правило, представляет собой мясное блюдо, но существуют рецепты приготовления студней из овощей, которые относят к вегетарианской кухне. Такой холодец – это истинное украшение вашего праздничного стола. Приятного аппетита!




Добавить комментарий: