Рецепт - кулич "Нежность" на закваске без дрожжей ( переложен на закваску и дополнен из книги "Русская обрядовая кухня")

Закваска на пике зрелости или близкая к нему, но не перекисшая 300-450 грамм не пугайтесь такого кол-ва, кислым кулич не получится!!!
Мука 1,5 килограмм
Молоко 600 грамм
Яйца десять штук
Масло сливочное 300 грамм
Сахар 550 грамм
Ром/коньяк/водка 200 грамм
Киш-миш 150 грамм
Коринка (вишня вяленая без косточек) 100 грамм
Миндаль 100 грамм
Цедра лимона/апельсина с 1-й шт.
Кардамон молотые семена из 12 стручков
Шафран три чайных ложки
Ванильный сахар
Соль две чайных ложки
Помадка:
Сахарный песок 600 грамм
Вода 100 грамм
Патока/мед две чайных ложки
Смеси для выпечки "Example"
Другие ингредиенты
Новые рецепты
"Молоко парное"
Домашнее вино
Стакан Воды
Шницель рубленый, натуральный.
Три корочки хлеба
Бифштекс из кинофильма "Человек с бульвара Капуцинов".

Уважаемые хлебопеки! С наступающим вас светлым праздником Воскресения Христова!!! Не обессудьте, что так поздно, но как испекла так и выставила. Этот кулич я пеку уже многие годы, а именно с 1992 грамм а значит этот раз юбилейный!!! Рецепт был мной взят еще на заре моего православия из брошюры "Русская обрядовая кухня", принесенной моей мамой из монастыря (она там тогда работала). В той скромной на вид брошюрке были собраны интересные старинные рецепты. Кстати всяких затейливых "Барашков" и в самом деле в старину подавали на праздничный пасхальный стол! В моей брошюре написано как сделайте "Масляного барашка" (это я вспомнила о том, что в этом году мы на форуме активно печем пасхальных овечек и барашков ). Ну, вернемся от наших баранов к куличам ... Со временем рецепт кулича был мною дополнен под наш вкус. Но он так и остался нежным, сочным (и как мои домочадцы говорят "такой же вкусный, как торт", уж не знаю почему... ) И мы его прозвали "Нежность". А т.к. в последнее время я ступила на путь "заквасочников" и принципиально не использую дрожжи, то сами понимаете - решила переложите любимый рецепт обалденного нежного, не сухого кулича целиком на закваску без промышленных дрожжей. Начала свои пробы еще во время поста, но к сожалению у меня не получался второй подъем теста ну никак! А вчера, о чудо, всё получилось и так здорово!!! Сегодня я решила закрепить результат, что б убедиться, что действительно все получается. Все же куличи правильней печь перед пасхой, когда сам Господь нас на это благословляет!
Извиняюсь за спешный "дизайн" куличиков (в этом году все вприпрыжку на одной ноге, как говорится). Обычно это выглядит нарядней:
Кулич "Нежность" на закваске без дрожжей (рецепт переложен на закваску и дополнен из книги "Русская обрядовая кухня")
И так, приступаем!
Способ приготовления:
• вскипятите 600 грамм молока, остудите до температуры парного и разведите в нем закваску и 5 стаканов муки ( 750 грамм . Поставить в теплом месте подходить . Ждем пока поверхность опары станет рыхлой и бугристой, т.е. будет на грани опадания. Т.к. я это делала заполночь , то поставила на подоконник (16-18 °С), что б было времечко немного поспать. Опара была готова уже через 6ч., т.е. если в тепле, то хватит 4 часов, но это моей закваске, у всех она разная, помять об этом и смотрите не столько на часы, сколь на опару.
• доведите до кипения 30-50 грамм рома/коньяка/водки (или другого крепкого алкоголя) и всыпьте в него шафран ( три чайных ложки, накройте крышечкой и пусть пока настаивается.
• Пока подходит опара подготовим масляную массу. В миске разотрите до бела сливочное масло до бела (В старину не было миксеров и поэтому массу наши прабабушки растирали долго и мучительно, у нас есть миксер, которым все можно сделайте быстро и кач-но, так что я взбиваю миксером), послеэтого вливать по одному яичные желтки, все время продолжая растирать их с маслом. послеэтого всыпьте 450 грамм сахарного песка и продолжить растирать массу (в нашем случае взбивайте миксером). Чем пышнее и белее будет стерта (взбита) наша масса, тем удачней будет кулич.
• «Запахи» в кулич кладитеся по вкусу. Если цедра, то с 1-го лимона (можно с 1-го апельсина, тоже очень вкусно). Цедра стирается на мелкой терке прямо в желтки с маслом. Если прибавляется ваниль, то толчется с сахаром и прибавляется в последующий замес теста (у меня ванили нет, есть ванильный сахар, поэтому я просто его добавлю в последующем замесе теста). Кардамон (размолотые семена) добавляем тоже при с замесе теста. Может быть я слишком люблю пряности, но я кладу и кардамон, и цедру, и ваниль
• Когда опара хорошо подойдет, влейте в нее чашку оставшийся алкоголя, замоченный шафран (кто не хочет, что б попадались лепестки оного в тесте, может отдать его в марле, мне наоборот нравятся в тесте эдакие оранжевые «лучики солнца»), всыпьте две чайных ложкисоли, прибавить 1 стакан муки, вымесите и добавьте ранее приготовленную масляную массу. Размешав тесто, прибавлять по одному от 4-х до 5-ти стаканов муки, вымешивая тесто сильно и долго.
• В тесто так приготовленное, кладите киш-миш или коринку (вяленая вишня без косточек), перебрав, перемыв и просушив предварительно. (Ну, я как всегда – кладу и то и другое! Нравится мне, когда всего много в тесте попадается.) Так же (по желанию, а оно у меня опять таки есть!) добавляем рубленый миндаль (кусочками, но не перемолотый в муку!).
• Кто любит легкие куличи, то в готовое тесто кладите 10 взбитых в густую пену белков. (Так написано в книге, не пинайте меня). Я люблю такие куличики, поэтому взбиваю белки в пену с неб. Щипоткой соли и 100 грамм сахара и вмешиваю эту массу в тесто. (не очень приятное занятие вмешивание белков в тягучее тесто, но не критично - взяла большую деревянную лопатку с длинной ручкой и вперед! ).
• Вымешанное тесто накрываем и ставим в теплое место. В доме как-то холодно и у меня для такой бадейки не нашлось иного теплого местечка, кроме как поставить на открытую ХП в режиме расстойки теста (ручной режим). Снизу ХП греет - тесто подходит. Мое тесто подходило 6 ч. можно было и раньше его раскладывать по формам, но я закрутилась в предпраздничных подготовлениях.
Кулич "Нежность" на закваске без дрожжей (рецепт переложен на закваску и дополнен из книги "Русская обрядовая кухня")
• После того как тесто достаточно поднялось, раскладываем его по формам, заполняя 1/3 формы, накрываем и даем последний раз ему подняться.
Кулич "Нежность" на закваске без дрожжей (рецепт переложен на закваску и дополнен из книги "Русская обрядовая кухня")
• *Если же тесто положили больше, и оно у вас поднялось до краев, то нужно такую форму обвязать промасленным картоном/ бумагой для выпечки, т.к. при выпечке кулич поднимется еще (я перестраховщик, но у меня веже кажется сейчас такое будет во 2-й партии, т.к.положила больше, чем 1/3 и уже подошло до края ведерка в Х/П, че делать не знаю, т.к. у меня ведерко сдвоенное и ну никак там не прикрутишь ни картон, попробую построить бортики из фольги, мдя…)
Кулич "Нежность" на закваске без дрожжей (рецепт переложен на закваску и дополнен из книги "Русская обрядовая кухня")
• Как написано в первоисточнике: «Духовку нужно «пробовать» мукой: бросьте горсть муки и, если мука не загорится, а сделается только коричневой (светло-коричневой), то можно сажать кулич, если же мука загорится, то , то нужно подождать, иначе кулич будет гореть и уже более не поднимется».
• Когда духовка разогрета и тесто поднялось в два раза, кулич можно смазать желтком и посыпать, кто любит, очищенным и нарезанным сладким миндалем (А наше время это называется миндальная стружка сладкая) и посадить в печь. потом выпекаем до готовности, проверяя готовность деревянной шпажкой. Вынимаем готовые куличи, укрываем и ждем, когда они остынут, что бы послеэтого покрыть их помадкой.
Приготовление помадки:
• Нужно сварить густой сироп из 600 грамм сахара и 0,5 стакана воды и прибавив туда две чайных ложкипатоки (если нет, то меда) – остудите до теплого состояния.
• послеэтого прибавить туда несколько капель холодной воды и выбить до бела. Чем больше будет выбита помадка, тем она будет белее. Опять же – миксером быстро получается. Без прибавления патоки помадка легко обсахаривается.
• Пока помадка теплая – наносится легко, стынет моментально, поэтому надо исхитриться успеть еще и сверху мгновенно ее присыпать украшалками. Помадку периодически подплавляю на малюсейнейшем огоньке, но что б она не закипела.
Кулич "Нежность" на закваске без дрожжей (рецепт переложен на закваску и дополнен из книги "Русская обрядовая кухня")
Кулич "Нежность" на закваске без дрожжей (рецепт переложен на закваску и дополнен из книги "Русская обрядовая кухня")
Кулич "Нежность" на закваске без дрожжей (рецепт переложен на закваску и дополнен из книги "Русская обрядовая кухня") •
Удачи вам, любимые хлебопеки! И с наступающей Пасхой!