damkinet

Рецепт - говяжий язык под соусом равигот

17 мая 2012

1 говяжий или 2 телячьих языка
лук репчатый
1 луковица
гвоздика
3 моркови
3 стебля лука-порея
1 букет гарни
Для соуса равигот:
4 луковицы шалот
1 веточка тимьяна
0,5 лаврового листа
7–8 листиков эстрагона
100 миллилитров белого вина
винный уксус две столовых ложки
масло сливочное
50 грамм
мука
50 грамм
соль, раздавленный черный перец

Язык залейте холодной водой и оставьте на 2 ч. Из лука и гвоздики сделайте луковицу клуте, мелко порежьте морковь и лук-порей. выложите в глубокий сотейник луковицу клуте и букет гарни. Язык варите 10 мин. в соленой воде, послеэтого переложите в сотейник с луком, залейте холодной водой, доведите до кипения, послеэтого добавьте морковь и порей. варите на слабом огне 45 мин. послеэтого выньте язык, снять с него кожу и варите еще 45 мин.
Для приготовления соуса равигот в небольшую кастрюльку выложите мелко порубленный лук-шалот, тимьян, лавровый лист, эстрагон и две щепотки раздавленного перца. добавьте вино и уксус, уварить на 2/3. Из муки и сливочного масла приготовить соус ру, добавьте 50 миллилитров бульона, в котором варился язык, и проварить 20 мин. на слабом огне, не давая кипеть и постоянно помешивая. введите в соус содержимое кастрюльки, вынув из нее лавровый лист и тимьян, перемешайте. выньте язык, слегка обсушите, нарежьте ломтиками и выложите на подогретое блюдо. Полить соусом.
СЛОВАРЬ
Лук клуте – термин французской кухни, обозначающий очищенную луковицу, нашпигованную почками гвоздики. Происходит от французского clouter – «обивать гвоздями».
Соус ру – смесь из равного количества муки и сливочного масла, обжариваемая при постоянном помешивании до желаемого цвета (светлый или темный оттенок коричневого). Явлется основой для получения многих соусов, белых либо темных, путем добавления в обжаренную смесь молока, воды, различных бульонов. Название происходит от французского roux – буквально "рыжий".


Рецепт говяжий язык под соусом равигот