Рецепт - ГУСЬ С АЛКОГОЛЬНОЙ ПОДЛИВКОЙ И ГАРНИРОМ

17 мая 2012

На 4 крупных порции или на 6 порций на большом обеде:
1 подготовленный и выпотрошенный гусь весом примерно 4 килограмм, потроха сохранить для подливки
Соус для ножек
4 свежих лавровых листа
горсть тимьяна
1 головка чеснока, зубчики очищенные от кожуры и раздробленные
2 банки х 340 грамм гусиного жира
грубая морская соль
Подливка:
1 ст л гусиного жира
гусиные потроха
1 крупная луковица, очищенная и мелко порезанная
1 крупная морковь, очищенная и мелко порезанная
284 миллилитров куриного бульона
несколько веточек свежего тимьяна
2 лавровых листа
275 миллилитров темного портвейна
1 ст л красносмородинового джема
2 ч л аррорута (муки из подземных побегов или корневищ маранты для сгущения соуса)
соль и черный молотый перец

Традиционно в Англии на Рождество подавали гуся, но со временем его место заняла индейка. Индейки появились в Англии только в 16 веке из Америки. Осенью деревенские гуси и индейки медленно направлялись в сторону Лондона, питаясь зернами, оставшимися с урожая. Традиционно в фермерских семьях подавали курицу на Пасху, утрку и зеленый горошек на Троицу и отличного мясистого гуся на Рождество.
Если вы готовите гуся правильно, он не будет слишком жирным. Как и многие другие любимые рецепты, рецепт приготовления гуся эволюционировал за многие годы. Хоть инструкции дайтеся на 3 дня, рецепт очень простой и оставляет вам много места в духовке запеките картошку на гарнир (в гусином жиру, конечно).
Ножки приготовьтеся отдельно, поэтому их нужно предварительно отделите. Это старинный французский способ сохранения гусиных или утиных ножек на зиму. Традиционно их настаивали не меньше недели. Грудка запекается на косточке, что происходит быстро и остается сочной. Так вы избегаете известной проблемы с индейкой, когда ножки уже готовы, а огромная грудка еще нет. Поскольку из гуся вытекает огромное количество жира, вы можете приготовить из него подливку за день до подачи на стол. При этом методе гусь не фаршируется, но ничто не останавливает вас сделайте и запеките фаршировку отдельно. В идеале гуся нужно готовьте три дня, поэтому инструкции дайтеся по дням. Фотографии к каждому этапу можно посмотреть в нашем мастер-классе .
ДЕНЬ 1
1. Положить гуся на разделочную доску, освободите от веревок и кусочка у хвоста. вырежьте ноги, ведя нож по основанию бедра. Выкрутить ножки в суставах и полностью отрежьте кости.
2. Сохранить задний кусочек для подливки и хранить грудку в холодильнике день или два. В неметаллической посуде, достаточно большой, чтобы в нее поместились обе ножки, смешать лавровые листы, тимьян и чеснок с 75 грамм грубой морской соли. добавьте ножки, натирая их повсюду смесью. Плотно накройте миску пленкой и оставьте на ночь в холодильнике, перевернув 1 раз и натерев еще раз солью.
ДЕНЬ 2
1. Стереть соль с ножек. Положить их жиром вниз в керамическую огнеупорную форму с крышкой. Поставить на медленный огонь и готовьте, пока гусь не будет бледно-коричневого цвета и жир не начнет стекать - около 20 мин. разогрейте духовку до 150 грамм С. Не снимая с огня, залейте гусиные ножки гусиным жиром, растопить его, послеэтого накройте крышкой и поставить в духовку на 2 1/2 часа. дайте остыть, послеэтого поставить в холодильник до дня 3.
2. Следующий этап, обсушивание грудки. Не пугайтесь, мы не сошли с ума. Вам действительно понадобится электрический вентилятор. Этот способ позаимствован из китайской кухни, где утка получается сочной, с хрустящей сухой корочкой без подкожного жира. Сначала всю кожуру нужно проткнуть палочкой.
3. Положить птицу в безупречно чистую раковину, послеэтого залейте кипящей водой из чайника. послеэтого положить гуся на решетку для запекания в духовке, поставить ее над формой и подпереть ее так, чтобы она стояла примерно под углом 45 грамм Мы используем большую ступку с пестиком, чтобы подпереть форму сзади, послеэтого кладу пестик между формой и вентилятором, чтобы она не соскальзывала. включите вентилятор и оставьте на 6 часов. Это можно сделайте в воскресный день, но встать придется довольно рано.
4. Если у вас нет вентилятора, оставьте гуся перед открытым окном, где-нибудь, где очень холодно, но убедитесь, что никаких кошек туда не доберется - и оставьте на ночь. Когда гусь полностью обсохнет, поставить его на нижнюю полку холодильника, пока все не будет готово, чтобы поставить его в духовку. В холодильнике птица останется сухой.
5. Чтобы приготовить подливку. Растопить гусиный жир и приготовить в нем потроха (оставить печенку для начинки гуся или выбросьте), кончик с хвоста гуся, лук и морковь до коричневого цвета. добавьте бульон и травы, доведите до кипения. Кипятить пару минут, послеэтого тушить, накрыв крышкой, в течение 30 мин. перелейте подливу в кувшин, дайте остыть и снять с поверхности жир. Приготовление закончится на следующий день, так что на этом этапе нужно поставить подливу в холодильник. Вы сможете снять больше жира, когда подлива остынет.
6. Я люблю запекайте гуся с запеченным картофелем , пастернаком и красной капустой , которую стоит приготовить заранее и разогрейте перед подачей на стол.
Не забывайте, что ножки и грудка будет готовьтеся около полутора часов. Вы можете запеките картофель и пастернак в то же время, чтобы достаньте их одновременно с птицей.
ДЕНЬ 3
1. достаньте ножки из холодильника заранее, так что жир станет мягким и вы можете легко достаньте ножки. Сохраните жир для запекания картофеля.
Разогреть духовку до 220 грамм С. Положить грудку на решетку, поставленную в форму для духовки, посыпать солью и запекайте при максимальной температуре в течение 15 мин, послеэтого снизить температуру до 170 грамм С и запекайте еще 1 час - 1 час 15 мин.
2. переложите ножки в соусе в маленькую форму для духовки, накройте фольгой и поставить на последние 30 мин в духовку.
3. Вы можете сделайте ножки хрустящими, положив их кожей вниз на сковороду. В результате получится нежное мясо с хрустящей корочкой.
4. дайте гусю постоять 10-15 мин после того, как его достатли из духовки перед тем, как разрежьте. Думаю, что гуся, как и утку, разрежьте очень сложно. Грудка длинная, но не толстая, так что на этом этапе стоит срезать мясо с грудки. Сначала нужно вырежьте вилочную кость с помощью ножниц.
5. послеэтого острым ножом пройтись по обоим сторонам грудки. Держа нож как можно ближе к кости, аккуратно срезать мясо.
6. отделите грудку от кости. сделайте это с другой стороны. Держите мясо в тепле, если вы не подаете его на стол сразу же.
7. Чтобы закончить подливу, снять с повертхности весь дополнительный жир, доведите подливу до кипения, добавьте портвейн и кипятить 10 мин. добавьте красносмородиновое желе, попробовать и приправьте. перемешайте аррорут с холодной водой, добавьтев подливу и прогреть, помешивая, пока не загустеет.
8. Подавать, порежьте мясо с грудки и с ножек на большие кусочки. разложите гуся на подогретых тарелках и полить сверху подливой. Подавать с овощами.
Поэтапные фотографии доступны в мастер-классе.


Рецепт ГУСЬ С АЛКОГОЛЬНОЙ ПОДЛИВКОЙ И ГАРНИРОМ



Добавить комментарий: